Варка Пуэра. Метод приготовления чая на открытом огне
В современной русской чайной традиции успешно распространился по
чайным клубам и прижился в народе оригинальный способ приготовления чая -
варка.
Варка чая - это очень древняя
традиция приготовления чая, которая была широко распространена (а в
некоторых регионах и до сих пор применяется) не только в
Китае, но и в Монголии, Тибете, Бирме, и других азиатских странах. Тогда
вообще не было чайников, и тем более не было специальной чайной
посуды. Чай пили, как правило, солёным, добавляли туда различные специи и
использовали как стимулирущий и лечебный напиток. Получался весьма
необычный для современного человека "коктейль". Этот древний метод
заваривания впервые описал знаменитый,
овеяный легендами китайский мыслитель и первый серьёзный исследователь
чая Лу Юй, автор первой в Китае книги, собравшей знания о чае - "Чайный
Канон". Распространённый сейчас метод варки "по Лу Юю" появился в России
стараниями известного китаеведа Бронислава Виногродского, который
перевёл ту часть чайного канона, где он был описан и на основании этого
текста метод был возрождён. Этот способ хоть и не в полной мере
повторяет метод, описанный Лу Юем, но он максимально приближен к
оригиналу. Бронислав Виногродский совместно со своим партнёром Михаилом
Баевым впервые применили его в первом московском чайном клубе в саду
"Эрмитаж". Ниже мы опишем технологию варки чая, основанную на возрождёном вышеприведёнными специалистами древнем методе. Эта
технология - проверенный нашим многолетним опытом адаптированный к
современным реалиям метод, позволяющий приготовить чай на открытом огне
максимально приближенным к древнему способу варки чая. Некоторые ньюансы. Варят
все чаи, не только пуэр, - красный, зелёный, жёлтый... Улунские чаи считаются не пригодными для
варки, однако мы не видим в этом 100 % догмы - при нужной пропорции и должном
мастерстве, можно использовать тёмные улуны в качестве добавки к пуэру,
например. Также варят прессованные уишаньские улуны (например, Пресованый Дахун пао,
- многие из них делаются из "чайной пыли" механическим способом, и
поэтому спрессованны очень сильно. При традицонном китайском заваривании
пин-ча такие чаи расходятся крайне долго, в то время как при варке они
раскрываются в полной мере. Итак, описание процесса. Необходимые аксессуары для варки пуэра: -
большой стеклянный чайник из огнеупорного стекла. Традиционно
используется чайник объёмом 1,5-1,8
литра, однако можно использовать и чайники другого размера. Если в
чайнике присутствовала внутрення вставка - металлическая сеточка-сито,
или стеклянная вставка, - изымите её, она в процессе не понадобится. -
газовая горелка (туристическая) - на ножках или накручивающаяся на
балон. Или другой источник открытого огня, который можно регулировать
(например, газовая плита) - гайвань (или просто чашка) - шипцы деревянные (или другой, чистый, желательно деревянный предмет, которым будет удобно сделать воронку в чайнике) - чахай (или просто ещё одна чашка) - чашечки для чаепития - сито - чахэ (или просто любая ёмкость для сухого чайного листа) Количество чая - примерно 18-25 грамм. Далее действуем следующим образом: -
Приготовленный чай пересыпаем из чахэ в гайвань и заливаем холодной
водой. В течение всего процесса варки это делается трижды. Первые разы
позволяют промыть чай, очистить его от пыли и посторонних частиц, если
такие имеются. Третья промывка помогает чаю раскрыться и наилучшим
образом выразить себя. - Берём чайник из огнеупорного стекла. -
Чайник наполняем хорошей водой - из проверенного родника или покупной
хорошего качества (мы считаем хорошими следующие брэнды - "Архыз",
"Сенежская чайная", "Королевская"). - Наполненный чайник ставим на газовую горелку или другой источник открытого огня. - Внимательно наблюдаем на процессом нагревания воды. -
Когда услышим первый шум, который предвещает скорое закипание (он похож
на лёгкий треск, - китайцы называют его "шум ветра в соснах"), - отливаем из
чайника в чахай около 100 мл. воды. - Далее ставим чайник обратно и продолжаем нагревание. - Приготавливаем чай к забрасыванию в чайник - сливаем воду из гайвани, снимаем с неё крышку, приготавливаем щипцы. - Когда появятся первые маленькие пузырьки - выливаем отлитую в чахай воду обратно (процесс называется "омолаживание" воды)
- Как только вода начнёт закипать - раскручиваем щипцами "воронку", и засыпаем чай в чайник. - Несколько мгновений наблюдаем "танец" чаинок. -
Как только вода начинает полноценное закипание - выключаем огонь. В
случае, если вы варили чаи сильной прессовки, можно дать "повариться"
чаю недолго, не более 30-ти секунд. - Теперь можно подождать некоторое время и дать чаинкам осесть на дно, - чай должен настояться. - Всё, чай готов. Можно разливать чай через сито в чахай, а далее по чашечкам. Приятного чаепития! Вариации на тему возможны, никаких догм тут нет. В процессе постоянной практики, у каждого мастера кристаллизуется опыт и оттачиваются умения. Появляется
своё, индивидуальное восприятие процесса, которое помогает чувствовать и
реализовывать все тонкости приготовления чая. Кроме варки на воде, распространён также и метод варки пуэра на молоке. Технология
приготовления аналогична варке на воде, с той лишь спецификой, что
нужно ещё более внимательно следить за процессом, чтобы молоко не
убежало. Используется молоко высокой жирности - 6%, без разбавления
водой. Пуэр на молоке получается очень вкусным и насыщенным напитком! (с) Юрий Жуков
|