Пуэр,ДаХунПао,Тегуаньинь ! ! !

Красный китайский чай.

Красный китайский чай.

Существует давняя путаница классификации чая, по которой один и тот же вид чая в Китае считается красным, а в Европе чёрным. Дело в том, что европейская классификация основывается на цвете сухого не заваренного листа (заварки), и по ней белый, жёлтый, зелёные чаи и улуны – это один вид – «зелёный чай», красные и пу-эры – «чёрный чай». Конечно, такое деление удобно – покупатель не путается в простой схеме, и это отлично характеризует современного европейского (в первую очередь, западноевропейского) покупателя чая. Но в России гораздо более древние традиции чаепития, и уже в 16 веке у нас различали зелёный и жёлтый чай, а понятия чёрного чая (как и самого чая) не было до конца 18 века. Красный чай согласно китайской классификации, назван так за цвет настоя, который напоминает цвет заходящего солнца с коричневым отливом. Ни один другой вид чая не обладает такими оттенками цвета. И конечно же, он превосходит по цвету, аромату и вкусу своих индийских потомков. Китайский красный чай так поразил европейцев (англичан), что им пришлось выкрасть несколько кустиков с плантаций в Китае, чтобы начать выращивать свой чай в только что колонизированной Индии, никогда прежде не знавшей чая. Красный чай не менее поэтичен, чем зелёный или улун. Он гораздо тоньше пу-эра – настоящего чёрного чая. По степени ферментации красный чай стоит следующим после улунов; его ферментация составляет 45-60%. Это примерно равное соотношение ферментированности и свежести создаёт сотни букетов вкуса и аромата. Технологический процесс обработки чайных листьев для приготовления красного чая очень сложен и долог. Собранные зелёные листья раскладывают тонкими слоями на специальных полках в стойках. За 12-18 часов листья подсушиваются и теряют большую часть влаги, размягчаются и позволяют выполнять операции со скручиванием. Чайные «пластины» сильно скручивают специальными машинами (или вручную по старинке) в трубку. В процессе скручивания прожилки ломаются, листья сильно сдавливаются, мнутся и пускают сок, который при последующей сушке усиливает аромат. После того, как чай скручен, его переносят в большие, влажные, прохладные и тёмные помещения и раскладывают на ровной поверхности слоями толщиной в 10 см. Далее следует процесс ферментации, то есть окисления, сгорания чайных листьев. Именно в этом процессе и появляется такой интенсивный чайный аромат с оттенками фруктов, орехов или цветов. Важно вовремя остановить ферментацию и зафиксировать чай на стадии готовности. Потом листья досушиваются горячим воздухом. Выделившийся из чайного листа во время этих процессов сок «прилипает» к поверхности чаинок и при заваривании отдаёт в настой все свои эфирные масла. Готовый чай остаётся только отсортировать и упаковать. Целые листья составляют «крупнолистовой чай», средней величины – «среднелистовой», а обломки и мелкие фракции – «мелколистовой». Пыль и остатки чайного производства идут на изготовление чая в бумажных пакетах и гранулах. Дянь Хун (Юннань) - это самый знаменитый китайский красный чай, у которого множество имён и вариаций названий. Главная его особенность, это то, что он выращен, собран и обработан только в провинции Юннань. Название этого чая, по одной из версий, берёт начало от древнего царства Дянь, которое существовало 2 тысячи лет назад на территории современной Юннани. Дянь Хун изготавливают из молодых листочков и почек. Чай состоит на треть из золотистых типсов и имеет очень сильный аромат. В аромате присутствуют нотки сухофруктов и «дымный» оттенок, характерный для всех юннаньских чаёв. В Юннане чай собирают круглый год, но лучшим считается осенний урожай. После того как молодые побеги чая собраны, их слегка подвяливают, для того, чтобы они размягчились и были готовы к последующей обработке. Эта обработка сводится к сдавливанию, разминанию листьев и последующему скручиванию. Так из довольно большого листа получается скрученная «чаинка» небольшого размера. Завяливание происходит на открытом воздухе под солнечными лучами на поднятых над поверхностью земли полках и под решётчатым навесом. Полки представляют собой рамы с плотно натянутой материей, как холсты для картин. Очень важно, чтобы потоки воздуха свободно циркулировали и проходили сквозь чай. Оптимальной температурой завяливания считается 20-24°. В некоторых случаях завяливание делают искусственно. Тогда чай помещают в специальные камеры, где чайные листья сушат регулируемым потоком тёплого воздуха. В таких камерах контролируется степень влажности, температура и интенсивность потока, но всё-таки чай, высушенный на открытом воздухе, имеет более изысканный вкус и аромат. После того, как чай подсушится, его скручивают в специальных роллерах, где из листьев выделяется сок и при последующей ферментации образует ароматические соединения. В роллере чайные побеги при скручивании разделяются на почки (типсы) и листочки, при этом образуя специфические спиральки. При ферментации сок, выделившийся из типсов, приобретает золотистый цвет, а белые ворсинки на кончиках придают чаинкам блеск. Процесс ферментации чая Дянь Хун происходит самостоятельно при повышенной влажности воздуха. Чай раскладывается на специальных полках слоями толщиной до 10 см и в таком виде «доходит» в течение 4-5 часов до того состояния, в котором он поступает в продажу. Важно вовремя остановить процесс ферментации и не дать чаю «сгореть». Кимун, Ци Хун (англ. – Keemun, кит. - 祁門紅茶 (Qímén hóng chá)) часто входит в купажи различных блендов, в первую очередь, в English Breakfast. Этот довольно молодой сорт чая был выведен в 1875 году и сразу стал популярен в Англии, где его принято пить с молоком. Кимун – это собирательное название некоторых видов красных чаёв. Существует больше тридцати видов кимунов. Это название происходит от китайского «Ци Мэнь», так как этот чай производится, главным образом, в уезде Цимень, провинции Аньхой. В многократной транслитерации название провинции дошло до современных чайных магазинов именно, как кимун. Многие из кимунов обладают нежным сложносоставным ароматом и красным цветом настоя. В аромате присутствуют ноты орхидеи, сливы, яблока и лёгкого дымка. Чайные листья этого сорта достаточно мелкие, поэтому готовый чай состоит в основном из мелких фракций. Есть несколько разновидностей кимуна: кимун-маофэн имеет более насыщенный вкус; кимун-синья – буквально означает «ранний рай»; кимун-хаоюй отличается высоким содержанием типсов и может считатся лучшим из кимунов; хубэй-кимун – чай, который очень похож на кимун по всем показателям, но из соседней провинции Хубэй.